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El marmoleado o infiltración grasa de la carne se ha convertido en uno de los sellos de calidad de los productos de origen bovino. Los consumidores de este tipo de productos saben que es sinónimo de jugosidad, terneza y sabor. La genética cobra una especial importancia en esta característica tan deseada y, en concreto, la raza Wagyu es aclamada por ser uno de sus exponentes.
En Finca Santa Rosalía llevamos más de 18 años dedicándonos a la cría y exportación de auténtica carne de Wagyu. A continuación te explicaremos qué es el marmoleado, su importancia para esta raza y cómo son nuestras reses.
¿Qué es el marmoleado o infiltración de la carne?
Marmoleado es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones… Recibe su nombre por la similitud de sus vetas con las que caracterizan a este material.
El marmoleado siempre es sinónimo de jugosidad, terneza y sabor; es uno de los criterios base para marcar la calidad del producto. Según la escala japonesa existen doce grados que van desde un corte sin nada de marmoleo (0) hasta el grado máximo (12). A mayor puntuación en la escala, más apreciada será la pieza. Por ejemplo, la carne de Wagyu, sinónimo de excelencia y calidad en todo el mundo, siempre debe situarse entre el 6 y el 12.
Del mismo modo, ciertos cortes cuentan con más marmoleo que otros. La costilla, la entraña y el lomo son de las piezas más marmoleadas, mientras que el cuadril o el solomillo tienden a tener menos grasa. Es por eso, que los inspectores siempre observan el músculo del lomo, concretamente entre la costilla 12 y 13 para determinar el grado de marmoleo del animal.
Cuando se cocina, la grasa de la pieza se funde, mezclándose con sus propios jugos. El caldo resultante mantiene la carne húmeda y la convierte en una experiencia inigualable. Produce una lubricación del paladar que estimula las papilas gustativas y la salivación. A la par, logra una exaltación del sabor y el aroma que se une a una gran suavidad que facilita su masticación, uno de los atributos más deseados cuando consumimos carne de vacuno.
Marmoleado en el wagyu a nivel mundial
La raza Wagyu posee una de las carnes más apreciadas del mundo. Originaria de Japón, fue protegida del consumo humano durante siglos. Por eso, apenas ha sufrido cambios genéticos derivados del cruce con otras razas.
Su alto contenido en grasa veteada, sumado a la gran terneza de sus fibras musculares y a su aroma único, es lo que le ha llevado a recibir tal distinción. El marmoleado es su característica principal y la que le hace diferenciarse de otras familias bovinas y le otorga una textura única.
Pocos son ya los wagyus que se crían en praderas y pastizales durante al menos un año.
La alta demanda de su carne a nivel mundial ha hecho que cada vez sean más los wagyus que se crían en feed lot limitando su ejercicio, con el objetivo de promover un engorde mucho más rápido para sacrificar animales por debajo de los 30 meses de edad.
Grado de infiltración en la carne de wagyu de Finca Santa Rosalía
Santa Rosalía es la primera explotación de Wagyu en Europa. Podemos estar orgullosos de afirmar que nuestros lomos cuentan como mínimo con un marmoleado de 6. En concreto, es de entre 7 y 8 para los lomos completos y de entre 6 y 8 para los lomos en skin.
En la Finca se cría desde principios del año 2000 una selección de las líneas más puras de esta raza, utilizando un sistema sostenible que vela por el máximo bienestar del animal; así como, por la calidad y seguridad alimentaria del producto final.
El grado de infiltración como hemos comentado suele estar ligado a la propia genética del animal aunque otros de los factores más determinantes son la alimentación y los cuidados que reciben los animales a lo largo de su vida. Una de las claves para conseguir esta carne de calidad suprema es la filosofía de bienestar animal. Finca Santa Rosalía busca minimizar el nivel de estrés de los animales con un sistema de cría semiextensivo, donde los animales disponen de parques con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, instalaciones provistas de hilo musical y camas biodegradables de pellet de paja. Otra de las peculiaridades es el tipo de alimentación basada en muesli de cereales (maíz y cebada, básicamente), ensilado de maíz, aceite de oliva, semillas de lino –ricas en Omega3-, bagazo de cerveza e incluso se les da vino ecológico de las bodegas de la propia finca como antioxidante natural para la grasa infiltrada insaturada.
La grasa que presenta esta carne de wagyu de finca Santa Rosalía debido a la alimentación y cuidados especiales aporta efectos beneficiosos para la salud humana, ya que es muy rica en ácidos grasos insaturados y poliinsaturados como el omega 3, 6 y 9 , que reducen el nivel de colesterol en sangre, previniendo enfermedades cardiovasculares.
Todos los animales son sacrificados libres de estrés y cuidando estrictamente todos los requisitos del bienestar animal. Todos cuentan con más de 40 meses y un peso que ronda los 1.000 kilogramos.
En el despiece, las piezas son seleccionadas con sumo cuidado, separando las que van destinadas a venta directa de las que se usarán para producir hamburguesas y otros elaborados. Los lomos son seleccionados con especial mimo y pasan a la sala de maduración en la que estarán durante 45 días para alcanzar un sabor y textura inigualable.
El ciclo se completa sin salir de la finca, supervisando y controlando la calidad de cada uno de los productos hasta su envasado, siguiendo estrictos controles de sanidad y trazabilidad basados en la norma IFS
El resultado es un producto claramente superior a cualquier otra raza bovina. La carne de Wagyu de la Finca de Santa Rosalía destaca por ser
extremadamente tierna y jugosa, con una grasa que, a diferencia de la de otros animales, resulta sana para el consumo humano.
Puedes disfrutar de ellos en el propio restaurante asador de la Finca Santa Rosalía, situado a escasos 25 minutos al suroeste Burgos, en el que también tendrás la oportunidad de conocer de primera mano a nuestros animales y probar nuestros vinos de agricultura ecológica.
Otra opción es nuestro restaurante De Santa Rosalía, en Bilbao, en el que todos y cada uno de nuestros productos llegan directamente desde “Finca Santa Rosalía”. O también y para más comodidad, puedes comprar en nuestra tienda online y en menos de 72 horas tendrás nuestra carne de Wagyu en tu casa.
