Wagyu: ¿qué pieza elijo?

Wagyu: ¿qué pieza elijo?

 ¿Cuál es la mejor parte del wagyu para cada caso? ¿Cuál elijo para la parrilla? ¿Y para la sartén? ¿Y para hacer un guiso? Una pieza que sirve para casi todos los modos de preparación es el solomillo de wagyu, que se encuentra junto a las costillas, tapado por la riñonada. Es la más tierna del animal y es ideal para la plancha, parrilla, sartén o asado en el horno, dependiendo del grosor. Eso sí, siempre se recomienda atemperar la pieza durante unas horas antes de cocinar y añadir la sal en escamas después del cocinado. Asimismo, el solomillo de wagyu es la pieza  reina para la  elaboración de un increíble steak tartar siempre picado a cuchillo.

¿Y el lomo bajo de wagyu? Este corte de carne se obtiene de la zona del entrecot, siendo muy apreciado a nivel gastronómico por su justa infiltración, ternura y jugosidad. Pieza ideal para la plancha, parrilla o sartén dependiendo del grosor. Como en el caso del solomillo, se aconseja atemperar la pieza durante unas horas antes de cocinar y añadir la sal en escamas después del cocinado. Lo mismo ocurre con el lomo alto de wagyu. Corte que nace a partir de la  quinta costilla del lomo, ofreciéndoles así el corazón de la pieza sin el hueso, siendo esta la parte más tierna. Al igual que el lomo bajo es una pieza ideal para la plancha, parrilla o sartén.

La posta rosada de wagyu, comúnmente denominada babilla, se sitúa en el interior de la pierna o bola del animal, pegada completamente al hueso del fémur, lo que le aporta una especial ternura y un suave sabor. Es ideal para hacer a la plancha. En cuanto a la posta negra, normalmente llamada tapa,
es una pieza ideal para la plancha o para preparar un rico pepito.

La espaldilla de wagyu es una pieza que se encuentra en la paletilla, caracterizada  por un nervio central que la recorre de extremo a extremo, su gran infiltración de grasa hacen de ella una pieza excepcional para el asado o para elaborar un delicioso guiso de wagyu.