ES 
FR 
EN 
Hace unos días el afamado cocinero Anthony Bourdain hizo una afirmación que hizo saltar las alarmas entre los amantes de la carne y la buena gastronomía. ¿Nadie sabe hacer un filete en este país? se preguntan muchos ‘comidistas’ estos días después de que el reputado cocinero dejara claros los pasos “a no seguir” antes de cocinar y disfrutar de un buen filete.
En una entrevista concedida a un medio anglosajón, Bourdain explica que “la gente no tiene ni idea de hacer algo tan sencillo como cocinar un simple trozo de carne a la plancha” y dejó claro que existen falsos mitos a la hora de cocinar uno de los manjares terrenales más conocidos desde tiempos inmemoriales. ¿Llevamos haciéndolo mal décadas?
De este modo, el chef carga contra aquellos que cocinan la carne en su jardín en las más que habituales barbacoas y lo hacen a “una temperatura demasiado alta, y lo pinchan constantemente, para comprobar si está o no en su punto o hecho”. Uno de los errores, más graves… según sostiene el cocinero.
Cortar o retirar la carne es otro de los errores o fallos más comunes. De ahí que Bourdain apuesta por dejar quieto el filete entre 5 ó 10 minutos. “Lo que está ocurriendo en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta ese proceso, dentro acabará estando todo rojo”, explica en la citada entrevista.
A continuación te explicamos cuáles son los mejores trucos y secretos de chefs profesionales para que aprendas a cocinar un filete perfecto y sacarle el mayor partido:
Consejos para preparar un filete perfecto
✅ Atempera la carne, es decir, saca la carne con tiempo de la nevera para que, al echarla sobre la plancha muy caliente la diferencia de temperaturas sea la menor posible. De esta manera el filete tendrá mayor sabor y jugosidad.
✅ Seca muy bien la carne con papel absorbente antes de cocinarla, de esta manera evitarás que suelte agua.
✅ Cuando se trate de filetes o carne cortada en trozos pequeños o finos, nunca debes salarla antes de cocinar, pues la sal es un agente desecante que hará que los jugos salgan.
✅ Es importante que el aceite esté siempre muy caliente a la hora de echar la carne.
✅ Usa una sartén amplia y en un fuego de tamaño adecuado, pues nos ayudará a mantener la temperatura lo suficientemente alta y controlada.
✅ Utiliza aceite con un sabor suave como el aceite de girasol o de oliva suave (nunca uno virgen o virgen extra). De esta manera no le robarás el protagonismo a la carne.
✅ Dejar reposar. Para que el filete esté aún más sabroso, es aconsejable dejarlo reposar en un plato a temperatura ambiente durante al menos unos 5 ó 10 minutos para las fibras de la carne absorban lus jugos y le den un toque tierno al filete.
Errores más comunes a la hora de hacer un filete a la plancha
❌ Pinchar el filete para comprobar su punto.
❌ Freír la carne recién sacada de la nevera. Este es uno de los consejos que siempre os recordamos desde Santa Rosalía. Es muy importante atemperar la carne y no freír la misma recién sacada de la nevera.
❌ Otro de los consejos se basa en no colocar la carne en la parrilla o sartén hasta que esté suficientemente caliente. Poner un filete en un aceite poco caliente hace que la carne se vuelva “gris” y poco sabrosa.
❌ Especiar por los dos lados la carne. Añade sal y/o especias por los dos lados.
❌ No dejar la carne sobre una llama demasiado tiempo o el filete se carbonizará.
❌ No dar la vuelta al filete más de una vez ya que de este modo se interrumpe la caramelización y el flujo de jugos en el interior de la carne.
❌ Sazonar antes de servir
Tiempos de cocción
Unos minutos de más o unos minutos de menos, pueden significar la diferencia entre un filete delicioso o ‘una suela de zapato’. Lograr el filete perfecto es posible si sigues los consejos anteriormente mencionados y si controlas el tiempo de cocción. A continuación te enseñamos a controlar los tiempos de cocción para que el filete te quede siempre en su punto.
Para ello, es importante tener el cuenta tanto el grosor de la carne como el tamaño del filete y de la sartén:
Filete de 2 cm
? Poco hecho: cocínalo alrededor de 1 minuto y medio por cada lado.
? En su punto: Alrededor de 2 minutos cada por lado será más que suficiente.
? Bien hecho: 2 minutos y medio por cada lado ¡No te pases!
Filete de 3 cm
? Poco hecho: Algo menos de 2 minutos en cada cara.
? En su punto: Ente 2:30 y 3 minutos para que el filete quede perfecto.
? Bien hecho: No más de 4 minutos serán suficientes. Déjalo reposar 30 segundos ¡y listo!
Filete de 4 cm
? Poco hecho: Unos 2 minutos y 2 y medio con el fuego bien caliente.
? En su punto: Con 3 minutos y 30 segundos por cada lado.
? Bien hecho: unos 4 minutos y medio y con 1 minuto de reposo antes de servir en el plato.
