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¿Wagyu o Kobe? Todo sobre el origen de la raza wagyu
Hace unos años casi nadie, salvo que fuera un auténtico conocedor de la gastronomía japonesa, había oído la palabra «wagyu». Por entonces, sí era algo más frecuente oír hablar de buey de Kobe y carne de Kobe en general. En estos años, gracias sobre todo a nuestra labor dando a conocer la increíble calidad de la carne de vacuno de raza wagyu, ya son más los que han oído este término. Pero muchos todavía reconocen sólo el término Kobe, y creen que el wagyu es algo muy diferente, cuando en realidad no lo es.
Con este artículo, pretendemos aclarar de una vez por todas lo que es wagyu y lo que puede ser llamado Kobe, de acuerdo con las normas que rigen el sello de denominación de origen de Kobe.
Wagyu vs Kobe: ¿Hay tanta diferencia?
Para empezar, una curiosidad; de forma pura, una carne de Kobe no puede ser tal hasta después del sacrificio del animal. Enseguida te contamos por qué.
Para que se entienda mejor, partiremos de la premisa de que todas las carnes de Kobe proceden de la raza wagyu, pero no todas las carnes de wagyu pueden ser llamadas de Kobe, de acuerdo a las normas dictadas por el gobierno de Japón a las que nos referíamos antes.
Nuestro ganado wagyu, aunque es de origen 100% japonés, nace y se cría en nuestra finca de Vizmalo (Burgos), con las mismas condiciones especiales que caracterizan la crianza de la carne de Kobe, pero la normativa oficial no nos permite denominarlo carne de Kobe, ¡ni falta que nos hace!
El que ha probado nuestro wagyu, sabe que la calidad no la decide el sello de ningún gobierno, sino la propia raza (no encontrarás otros wagyus como estos fuera de Japón), el marmoleado de la carne y el trato exquisito que damos a nuestro ganado. Por ello, podemos asegurarte que en cuanto a calidad nuestra carne de wagyu está a la altura de la carne de kobe, al menos de lo que cualquier amante de la carne tiene en mente cuando oye hablar de la célebre carne japonesa.
Las verdaderas diferencias entre carne de wagyu y Kobe nacen exclusivamente en Japón y, al contrario de lo que muchos piensan, son de tipo administrativo más que de tipo biológico o culinario. Existen cuatro tipos de reses wagyu, y sólo una de ellas, la Tajima, es candidata a convertirse en carne de res Kobe, después del sacrificio y si cumple todas las especificaciones exigidas por el sello de denominación de origen.
Tipos de wagyu
Wagyu [ 和牛 ] en japonés quiere decir «res japonesa». Se trata, por tanto, de la raza de ganado vacuno autóctona y propia del país del Sol Naciente.
Se cree que las vacas wagyu tienen ese nivel de grasa por una cuestión de supervivencia. En Japón los inviernos son fríos y los pastos no son especialmente ricos en vitamina A. Se estima que en algún momento de la evolución lograron la capacidad de incrementar de forma propia la producción de grasa intramuscular, que a día de hoy es lo característica de esta raza.
Hay cuatro líneas dentro de la raza wagyu:
Res Japonesa Negra o Tajima
Originariamente era un animal usado para las labores del campo, que aparece mencionado en textos japoneses tan pronto como el siglo II de nuestra era. Más tarde, durante el período Meiji (siglo XIX) la raza se mejoró, cruzándola con otras variedades extranjeras, para destinarla a la producción de carne. La res japonesa negra se certificó como vacuno autóctono japonés en 1944 y es el tipo de res más común en Japón, representando más de un 90% del total de ganado vacuno autóctono japonés. Su carne se caracteriza para tener un alto índice de veteado (también llamado infiltración o marmoleado).
Es la que pace en nuestra finca de Vizmalo, y también la única que puede dar auténtica carne de Kobe.
La carne de wagyu Tajima suele ser denominada habitualmente como carne de Kobe, ya que la raza es originaria de esa parte de Japón, en la que la escarpada orografía permitió que no se cruzara con otros animales durante siglos y mantuviera unas características únicas. Pero, como hemos avanzado al principio y veremos luego en detalle, desde 2015, para poder disfrutar del certificado de carne de Kobe no basta con proceder de esta raza, sino cumplir una serie de requisitos administrativos y técnicos.
Res Japonesa marrón
También conocida como akaushi o res de color rojo. Después de varios cruces se certificó como raza autóctona japonesa en 1944. Este tipo de raza bovina se caracteriza por tener bajos niveles de grasa en comparación con la raza negra (Tajima).
Este tipo de res se cría principalmente en las regiones de Kumamoto y Kochi y representa alrededor del 5% del total de la producción de wagyu de Japón.
Res Japonesa cuernicorta
Es una raza criada principalmente en la región de Tohoku (noreste de Japón). Fue certificada como raza autóctona japonesa en 1957 después de varios cruces con otras razas. Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado además de ser rica en ácido glutámico.
Res Japonesa sin cuernos
Raza certificada como autóctona japonesa en 1944 sólo después de haber sido cruzada con la raza de vacuno Aberdeen Angus de Escocia. Al igual que la raza bovina de cuernos cortos, su producción es simbólica. La carne de este tipo de vacuno se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.
Qué es y qué no es carne de Kobe certificada
Para ser carne de Kobe tiene que ser wagyu, y más concretamente, como hemos visto, de las reses de tipo “negras”, en su variante Tajima. Si se cumple esto ya “solo” deben de superar ciertos requisitos:
– La res no debe haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
– La vaca debe ser virgen o un macho castrado, siempre de línea Tajima.
– La res debe haber nacido en la prefectura de Hyogo de una vaca de la misma variante.
– La vaca debe haber sido criada por un granjero certificado de la prefectura comentada.
– La vaca debe haber sido sacrificada por un matadero certificado de la prefectura en cuestión.
En cuestiones técnicas, la carne de wagyu con certificado de Kobe debe cumplir las siguientes especificaciones:
– Índice de marmoleado de entre 6 y 12 (esto es quizá lo más importante, porque es lo que de verdad determina la terneza y sabor de la carne; en ese sentido, nada tiene que envidiar la carne de Finca Santa Rosalía a la que sí recibe la denominación oficial de «Kobe», ya que por ejemplo todos nuestros lomos tienen como mínimo una infiltración o marmoleado de 6 (concretemente, entre 7 y 8 para los lomos completos, y entre 6 y 8 para los lomos en skin). Además del índice de marmoleado es muy importante el perfil de ácidos grasos de la grasa infiltrada ( determinado por la alimentación del ganado) ya que además de conferir el sabor final de la carne, en el caso del wagyu de la Finca Santa Rosalía hace que además sea cardiosaludable, debido a su alto contenido en omega 6 y 9.
– A o B en el aprovechamiento de la res.
– Eliminadas las entrañas y la cabeza, el peso de la res debe ser igual o inferior a los 470 kg.
– La carne debe ser firme.
Si y solo si se cumplen todos estos requisitos, la carne de wagyu se puede certificar como carne de Kobe.
Orígenes de la raza wagyu fuera de Japón
La raza wagyu es originaria de Japón y no se da de forma natural en ningún otro lugar. En los 70 se exportaron por primera vez algunos ejemplares de macho wagyu a los Estados Unidos desde Japón. allí, fueron mezclados con vacas del tipo Angus.
La parte waygu aportaba el nivel descomunal de grasas insaturadas a la carne. La Angus, la cantidad, ya que las vacas de este tipo son anormalmente grandes.
En 1994 tuvo lugar la primera exportación de vacas wagyu, de forma que ya no era necesaria cruzar a los machos con vacas Angus o de cualquier otra variedad, sino que por primera vez se pudo criar auténtico ganado wagyu fuera de Japón.
Así es como nuestro fundador, Patxi Garmendia, conoció el ganado wagyu, y desde entonces se obsesionó con poder criar este ganado, en su forma más pura, en España, algo que no había hecho nadie antes y que muchos consideraban imposible. Garmendia no paró hasta que logró traer semen de ejemplares puros desde Australia, para emplearlo en vacas de pura raza wagyu que compró en Japón.
Ese es el origen de los más de 6.000 ejemplares que pacen ahora en nuestra finca de Vizmalo y que han hecho del wagyu burgalés uno de los manjares más apreciados en España por los buenos amantes de la carne. Para encontrar carne que esté a la par, debe ser carne importada desde Japón, algo que sólo ocurre, y en cantidades muy limitadas, desde 2014.
En resumen, si comes verdadera carne de wagyu en España, hay muchas posibilidades de que provenga de nuestra finca, ya que somos proveedores de grandes distribuidores como Makro y de las mayores cadenas comerciales de España, como El Corte Inglés, Carrefour, Alcampo, Eroski, etc.
