FR 
ES 
EN 
Il persillage ou infiltration graisseuse de viande est devenu l'un des labels de qualité des produits d'origine bovine. Les consommateurs de ce type de produit savent qu'il est synonyme de jutosité, de tendreté et de saveur. La génétique revêt une importance particulière dans cette caractéristique très recherchée et, plus particulièrement, dans la Race Wagyu Elle est reconnue pour être l’une de ses représentantes.
Dans Finca Santa Rosalia Nous nous consacrons à l'élevage et à l'exportation de bœuf Wagyu authentique depuis plus de 18 ans. Ci-dessous, nous expliquerons ce qu'est le persillage, son importance pour cette race et à quoi ressemblent nos bovins.
Qu’est-ce que le persillage ou l’infiltration de la viande ?
Le persillage est la graisse intramusculaire incrustée dans les muscles de l'animal. Ce n'est pas la graisse de la peau ni la graisse qui entoure les muscles, les os ou les articulations... Elle tire son nom de la similitude de ses veines avec celles qui caractérisent cette matière.
Le persillage est toujours synonyme de jutosité, de tendresse et de saveur; C'est l'un des critères de base pour évaluer la qualité du produit. Selon l'échelle japonaise, il existe douze grades qui vont d'une coupe sans persillage (0) jusqu'au grade maximum (12). Plus la note sur l’échelle est élevée, plus la pièce sera appréciée. Par exemple, le bœuf Wagyu, synonyme d'excellence et de qualité à travers le monde, a toujours doit être entre 6 et 12 ans.
De même, certaines coupes sont plus marbrées que d’autres. La côte, l'entrailles et la longe sont les morceaux les plus marbrés, tandis que la croupe ou le surlonge ont tendance à contenir moins de gras. C'est pourquoi les inspecteurs observent toujours le muscle de la longe, plus précisément entre la 12e et la 13e côte, pour déterminer le degré de persillage de l'animal.
Lorsqu'il est cuit, la graisse du morceau fond et se mélange à son propre jus. Le bouillon obtenu maintient la viande humide et la transforme en un expérience inégalée. Il produit une lubrification du palais qui stimule les papilles gustatives et la salivation. En même temps, il atteint une exaltation de saveur et d'arôme combinée à une grande douceur qui facilite la mastication, l'un des attributs les plus recherchés lorsque nous consommons du bœuf.
Marbrure en Wagyu dans le monde
La race Wagyu a une des viandes les plus appréciées du monde. Originaire du Japon, il a été protégé de la consommation humaine pendant des siècles. Pour cette raison, il n’a pratiquement subi aucune modification génétique dérivée de croisements avec d’autres races.
C'est sa haute teneur en graisse persillée, ajoutée à la grande tendresse de ses fibres musculaires et à son arôme unique, qui lui a valu une telle distinction. Le persillage est sa principale caractéristique et ce qui le différencie des autres familles bovines et lui donne une texture unique.
Peu de wagyus sont élevés dans les prairies et pâturages pendant au moins un an.
La forte demande mondiale pour leur viande a conduit à élever de plus en plus de wagyus dans des parcs d'engraissement, limitant leur exercice, dans le but de favoriser un engraissement beaucoup plus rapide pour les animaux d'abattage de moins de 30 mois.
Degré d'infiltration dans la viande de wagyu de la Finca Santa Rosalía
Santa Rosalia est la première ferme Wagyu en Europe. Nous pouvons être fiers de dire que Nos longes ont au minimum 6 persillages.. Concrètement, il est compris entre 7 et 8 pour les longes complètes et entre 6 et 8 pour les longes avec peau.
Une sélection des lignées les plus pures de cette race a été élevée à la Ferme depuis le début de l'année 2000, en utilisant un système durable qui assure le maximum de bien-être de l'animal ; ainsi que pour la qualité et la sécurité alimentaire du produit final.
Le degré d'infiltration, comme nous l'avons mentionné, est généralement lié à la génétique propre de l'animal, même si d'autres facteurs les plus déterminants sont l'alimentation et les soins que les animaux reçoivent tout au long de leur vie. L’une des clés pour obtenir cette viande de qualité suprême est la philosophie du bien-être animal. Finca Santa Rosalia cherche à minimiser le niveau de stress des animaux avec un système d'élevage semi-extensif, où les animaux disposent de parcs de plus de cent mètres carrés de superficie pour chaque animal, d'installations dotées de musique d'ambiance et de lits de granulés de paille biodégradables. Une autre particularité est le type d'alimentation à base de muesli de céréales (essentiellement maïs et orge), ensilage de maïs, huile d'olive, graines de lin - riches en oméga 3 -, bagasse de bière et même du vin biologique. un antioxydant naturel pour les graisses insaturées infiltrées.
La graisse qu'il présente cette viande de wagyu de la ferme Santa Rosalía Grâce à une nutrition et à des soins spéciaux, il a des effets bénéfiques pour la santé humaine, car il est très riche en acides gras insaturés et polyinsaturés comme les oméga 3, 6 et 9, qui réduisent le taux de cholestérol sanguin, prévenant ainsi les maladies cardiovasculaires.
Tous les animaux sont abattus sans stress et en respectant strictement toutes les exigences en matière de bien-être animal. Ils ont tous plus de 40 mois et pèsent environ 1 000 kilogrammes.
Lors de la découpe, les morceaux sont sélectionnés avec le plus grand soin, en séparant ceux destinés à la vente directe de ceux qui serviront à fabriquer des hamburgers et autres produits transformés. Les longes sont sélectionnées avec un soin particulier et partent en salle d'élevage où elles resteront pendant 45 jours pour obtenir une saveur et une texture inégalées.
Le cycle est complété sans quitter l'exploitation, en supervisant et en contrôlant la qualité de chacun des produits jusqu'à leur conditionnement, en suivant des contrôles stricts de santé et de traçabilité basés sur la norme IFS.
Le résultat est un produit clairement supérieur à toute autre race bovine. La viande Wagyu de Finca de Santa Rosalía se distingue par son
extrêmement tendre et juteux, avec une graisse qui, contrairement à celle des autres animaux, est saine pour la consommation humaine.
Vous pouvez les déguster vous-même restaurant-grill à la Finca Santa Rosalía, situé à seulement 25 minutes au sud-ouest de Burgos, où vous aurez également l'occasion de rencontrer nos animaux et de déguster nos vins issus de l'agriculture biologique.
Une autre option est notre Restaurant De Santa Rosalía, à Bilbao, dans lequel chacun de nos produits arrive directement de la « Finca Santa Rosalía ». Ou aussi et pour plus de confort, vous pouvez acheter dans notre boutique en ligne et dans moins de 72 heures vous aurez notre viande Wagyu chez vous.
