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Wagyu ou Kobé ? Tout sur l'origine de la race Wagyu
Il y a quelques années, presque personne, à moins d'être un véritable connaisseur de la gastronomie japonaise, n'avait entendu le mot « wagyu ». À cette époque, il était un peu plus courant d’entendre parler du bœuf de Kobé et du bœuf de Kobé en général. Ces dernières années, grâce surtout à notre travail de sensibilisation à l'incroyable qualité du bœuf Wagyu, ce terme a été entendu de plus en plus de personnes. Mais beaucoup ne reconnaissent encore que le terme Kobe et pensent que le wagyu est quelque chose de très différent, alors qu'en réalité ce n'est pas le cas.
Avec cet article, nous souhaitons clarifier une fois pour toutes ce qu'est le wagyu et ce qu'on peut appeler Kobe, selon les règles qui régissent le sceau de l'appellation d'origine Kobe.
Wagyu vs Kobe : y a-t-il une grande différence ?
D’abord une curiosité ; Sous sa forme pure, une viande de Kobe ne peut l'être qu'après l'abattage de l'animal. Nous vous dirons pourquoi tout de suite.
Pour une meilleure compréhension, nous partirons du principe que toutes les viandes de Kobe sont issues de la race Wagyu, mais que toutes les viandes de Wagyu ne peuvent pas être appelées Kobe, selon la réglementation dictée par le gouvernement japonais à laquelle nous faisions référence auparavant.
Nos bovins wagyu, bien qu'ils soient d'origine japonaise 100%, sont nés et élevés dans notre ferme à Vizmalo (Burgos), avec les mêmes conditions particulières qui caractérisent l'élevage de bœuf de Kobe, mais la réglementation officielle ne nous permet pas de les appeler bœuf de Kobe. . , Pas besoin que cela nous fasse !
Quiconque a essayé notre wagyu sait que la qualité n'est pas déterminée par le sceau d'un gouvernement, mais par la race elle-même (vous ne trouverez pas d'autres wagyus comme ceux-ci en dehors du Japon), le persillage de la viande et le traitement exquis que nous accordons à notre bétail. Nous pouvons donc vous assurer qu'en termes de qualité, notre le bœuf wagyu est à égalité avec le bœuf de kobé, du moins ce que tout amateur de viande a en tête lorsqu'il entend parler de la fameuse viande japonaise.
Les vraies différences entre le bœuf wagyu et le bœuf de Kobe viennent de exclusivement au Japon et contrairement à ce que beaucoup pensent, ils sont type administratif plus que biologique ou culinaire. Il existe quatre types de bœuf wagyu, et un seul d'entre eux, le Tajima, est candidat au statut de bœuf de Kobe, après abattage et s'il répond à toutes les spécifications requises par le sceau de l'appellation d'origine.
Types de wagyu
Wagyu [和牛] en japonais signifie « bœuf japonais ». Il s’agit donc de la race bovine indigène typique du pays du Soleil Levant.
On pense que les vaches Wagyu ont ce niveau de graisse pour survivre. Au Japon, les hivers sont froids et les herbes ne sont pas particulièrement riches en vitamine A. On estime qu'à un moment donné de leur évolution, elles ont atteint la capacité d'augmenter par elles-mêmes la production de graisse intramusculaire, ce qui est aujourd'hui la caractéristique de cette race.
Il existe quatre lignées au sein de la race Wagyu :
Boeuf Japonais Noir ou Tajima
À l’origine, il s’agissait d’un animal utilisé pour les travaux des champs, qui apparaît mentionné dans les textes japonais dès le IIe siècle après JC. Plus tard, au cours de la période Meiji (19ème siècle), la race fut améliorée, en la croisant avec d'autres variétés étrangères, pour être utilisée dans la production de viande. Le bœuf noir japonais a été certifié comme bœuf japonais indigène en 1944 et constitue le type de bœuf le plus répandu au Japon, représentant plus de un 90% du total des bovins indigènes japonais. Sa viande se caractérise par un niveau élevé de persillage (également appelé infiltration ou persillage).
C'est celui qui paît dans notre ferme Vizmalo, et aussi le seul à pouvoir fournir de la viande authentique de Kobe.
La viande de Tajima wagyu est généralement appelée bœuf de Kobe, car la race est originaire de cette partie du Japon, où l'orographie accidentée lui a permis de se développer. Il ne s'est pas croisé avec d'autres animaux pendant des siècles et a conservé des caractéristiques uniques.. Mais, comme nous l'avons mentionné au début et nous le verrons plus tard en détail, depuis 2015, pour pouvoir bénéficier du certificat de bœuf de Kobe, il ne suffit pas d'être issu de cette race, mais de remplir une série d'exigences administratives et techniques.
Bœuf japonais brun
Aussi connu sous le nom d'akaushi ou bœuf rouge. Après plusieurs croisements, elle a été certifiée comme race indigène japonaise en 1944. Ce type de race bovine se caractérise par de faibles niveaux de graisse par rapport à la race noire (Tajima).
Ce type de bœuf est principalement élevé dans les régions de Kumamoto et de Kochi et représente environ 51 TP3T de la production totale de wagyu du Japon.
Bœuf japonais à cornes courtes
C'est une race élevée principalement dans la région du Tohoku (nord-est du Japon). Elle a été certifiée race indigène japonaise en 1957 après plusieurs croisements avec d'autres races. Sa viande se caractérise par de faibles niveaux de graisse et de persillage, ainsi que par sa richesse en acide glutamique.
Boeuf japonais sans cornes
Race certifiée comme indigène japonaise en 1944 seulement après avoir été croisée avec la race à viande Aberdeen Angus d'Écosse. Comme la race bovine shorthorn, sa production est symbolique. La viande de ce type de bœuf se caractérise par être plus maigre et riche en acides aminés.
Qu'est-ce qui est et n'est pas du bœuf de Kobe certifié
Pour être de la viande de Kobe, il faut qu'elle soit du wagyu, et plus précisément, comme nous l'avons vu, du bœuf de type « noir », dans sa variante Tajima. Si cela est rempli, ils doivent « seulement » remplir certaines conditions :
– La viande bovine ne doit pas avoir souffert de la maladie de la vache folle.
– La vache doit être un mâle vierge ou castré, toujours de la lignée Tajima.
– Le bœuf doit être né dans la préfecture de Hyogo d'une vache de la même variante.
– La vache doit avoir été élevée par un éleveur certifié de la préfecture mentionnée.
– La vache doit avoir été abattue par un abattoir agréé de la préfecture concernée.
Sur le plan technique, la viande wagyu certifiée Kobe doit répondre aux spécifications suivantes :
– Indice de persillage entre 6 et 12 (c'est peut-être le plus important, car c'est ce qui détermine réellement la tendreté et la saveur de la viande ; dans ce sens, La viande de la Finca Santa Rosalía n'a rien à envier, qui porte pourtant le nom officiel de « Kobe »., puisque par exemple toutes nos longes ont au moins une infiltration ou persillage de 6 (plus précisément, entre 7 et 8 pour le longes complètes, et entre 6 et 8 pour le longes de peau). En plus de l'indice de persillage, le profil en acides gras de la graisse infiltrée (déterminé par l'alimentation du bétail) est très important car, en plus de conférer la saveur finale de la viande, dans le cas du wagyu de Finca Santa Rosalía, il apporte également être coeur en bonne santé, en raison de sa teneur élevée en oméga 6 et 9.
– A ou B dans l’utilisation du bœuf.
– Une fois les entrailles et la tête retirées, le poids de la carcasse doit être égal ou inférieur à 470 kg.
– La viande doit être ferme.
Si et seulement si toutes ces exigences sont remplies, le bœuf wagyu peut-il être certifié comme bœuf de Kobé.
Origines de la race Wagyu en dehors du Japon
La race Wagyu est originaire du Japon et n’est présente naturellement nulle part ailleurs. Dans les années 1970, certains mâles Wagyu ont été exportés du Japon vers les États-Unis pour la première fois. Là, ils ont été mélangés avec des vaches de type Angus.
La partie waygu a fourni l’énorme niveau de graisses insaturées à la viande. Les Angus, la quantité, puisque les vaches de ce type sont anormalement grosses.
En 1994, la première exportation de vaches Wagyu a eu lieu, de sorte qu'il n'était plus nécessaire de croiser les mâles avec des vaches Angus ou toute autre variété, mais pour la première fois, d'authentiques bovins Wagyu pouvaient être élevés en dehors du Japon.
C'est ainsi que notre fondateur, Patxi Garmendia, il a rencontré le bétail wagyu, et depuis lors, il est devenu obsédé par la possibilité d'élever ce bétail, dans sa forme la plus pure, en Espagne, ce qui personne ne l'avait fait auparavant et que beaucoup considéraient comme impossible. Garmendia ne s'est pas arrêté jusqu'à ce qu'il réussisse à importer du sperme de spécimens purs d'Australie pour l'utiliser dans vaches wagyu de race pure qu'il a acheté au Japon.
C'est l'origine du plus de 6 000 exemplaires qui paissent désormais dans notre ferme Vizmalo et ont fait du wagyu de Burgos l'un des délices les plus appréciés d'Espagne par les amateurs de bonne viande. Pour trouver une viande à la hauteur, il faut qu’il s’agisse de viande importée du Japon, ce qui n’arrive, et en quantités très limitées, que depuis 2014.
Bref, si vous mangez de la vraie viande de wagyu en Espagne, il y a de fortes chances qu'elle provienne de notre ferme, puisque nous sommes fournisseurs de grands distributeurs comme Makro et des plus grandes chaînes commerciales d'Espagne comme El Corte Inglés, Carrefour, Alcampo, Eroski, etc.
